Panksero es algo más que harina, agua y sal

Conversación con Gregorio Guerra y Pedro Castillo

“Era un pan soso, no tenía sabor, no tenía forma; y yo quería ofrecer algo distinto, algo innovador”.

No hay dudas de que Panksero en uno de los emprendimientos emblemáticos de la ciudad de Cumaná. La calidad de sus productos les ha ganado la confianza y la aceptación de la comunidad, y un hábil manejo de las redes sociales los ha colocado en la mira de todos. Conversamos con su fundador, Gregorio Guerra, y su asesor gastronómico, el reconocido chef Pero Castillo, sobre  el origen y proyección de su negocio.

¿Cómo comenzaron esta empresa?

El 31 de diciembre de 2013, como a las 9 de la noche, estaba con mi esposa en la casa, en un corredor lleno de matas, y le pregunto a mi esposa “por qué no montamos un negocio  en ese corredor”. Le dije: “Montemos una panadería aquí. Estamos en una urbanización lejos del centro, con 260 casas, si vendemos un pancito por familia son 260 panes diarios”.

A partir de ahí comencé a mentalizarme: compramos una amasadora y otras cosas. Teníamos la casa hecha un desastre; hecha añicos como dice uno, pero bueno, se dio la oportunidad… Buscamos un personal. Inauguramos el 24 junio 2014. Hacíamos unas 350 canillas. Para ese momento yo tenía un cafetín, y siempre cuando llegaba, a las 6 de la tarde, el pan estaba lito. Teníamos un panadero, pero cuando probaba el pan encontraba que no me gustaba.

¿Qué le encontrabas?

Era un pan soso, no tenía sabor, no tenía forma; y yo quería ofrecer algo distinto, algo innovador. Entonces regalábamos el pan. Un amigo que tenía animales en San Juan pasaba todas las mañanas a las 6 cuando hacía el primer viaje y se llevaba todas las canillas, así como estaban duras, feas. No vivíamos la inflación que vivimos ahora y se podía hacer eso. Yo me dije que no debería ser así, que esa no podía ser la calidad. Ya teníamos varios meses entre tropezones, y es en ese momento es cuando me decido a estudiar panadería. Más vivía en Caracas o en autobuses o en vuelos que en Cumaná. Estuve como seis meses en eso.

¿Dónde estudiaste?

En el Grupo Académico Panadero Pastelero, GAPP, de Caracas. Ahí prendí todo tipo de cosas, como la formulación, todo lo relacionado con el pan. Es un mundo muy amplio donde todos los días tienes que estar aprendiendo algo. El mundo panadero es muy complejo; no es como la gente cree que es harina, agua y sal, y ya. En un buen producto influyen muchas cosas, como, por ejemplo, la pasión que le pones, o las ganas que tengas para tener un producto final de calidad y que tenga la aceptación del público, que en nuestro caso ha sido bárbara en Cumaná. Y ahora, con la situación de inflación y otros problemas, tuvimos que ponernos a estudiar de nuevo, porque los ingredientes que están llegando no son de la mejor calidad. Cada saco de harina que llega es una historia distinta. Entonces, para llegar al estándar que teníamos ha sido complicado, pero hemos logrado, como dicen, darle la vuelta a la harina.

¿En qué etapa de su emprendimiento se encuentran ahora?

Panksero creció de una manera brutal. Teníamos tres empleados y pasamos a tener siete, tuvimos que mudarnos de local porque ya no cabíamos donde estábamos; nos mudamos hace cuatro meses a un local de la calle Ayacucho… Nos falta la parte de atención al público, que todavía no la hemos terminado.

¿Funcionan allí solo como taller?

Sí, solo el taller. Próximamente pensamos abrir como teníamos antes, pero en este nuevo local, como es más grande, se necesita más inversión. Nos sentimos que estamos como arrancando de cero, reinventando el negocio, porque no son los mismos costes que teníamos hace dos años, ni siquiera hace seis meses. Hace seis meses con 700.000 bolívares comprabas cincuenta sacos de harina, ahora compras uno. Y ya Panksero pasó a ser una empresa: se  pagan nueve empleados, se paga seguro social y se tienen otras responsabilidades. Estamos haciendo el trabajo hasta donde la situación nos lo permite.

¿Quiénes la integran en este momento la empresa?

Panksero lo integran en este momento, mi esposa, Carol Rodríguez, y yo. Ella es la que se encarga de los dulces, tortas y galletas. Está mi hermana Evelitze que se encarga de las redes y la promoción. En el taller somos seis personas que trabajamos el día a día; yo me encargo de las fórmulas, de la planificación y de las ideas.

¿Cuál es la vinculación del chef Pedro Castillo con Panksero?

Nos conocimos en un evento en el Nueva Toledo hace dos años. Él venía de Margarita buscando esa sintonía y allí empezó la locura: “vamos a hacer algo por Cumaná, vamos a hacer algo por nuestro estado”;  y a partir de allí ha sido trabajo, trabajo y más trabajo.

En ese momento interviene Pedro Castillo: “Trabajo con Panksero como asesor gastronómico, y con cursos y apoyo a los emprendedores. Lo primero que hicimos fue un curso de hamburguesas…

En mi casa…

 …y Gregorio tenía ya adelantado el proyecto de KseroBurguer, y dijimos vamos a hacerlo; comenzamos a hacer las hamburguesas en su casa y luego pasamos al tráiler que se tiene en la Plaza de los Emprendedores.

¿KseroBurguer es parte de Panksero o es una empresa independiente?

Es un proyecto de Panksero que tuvo mucho tiempo engavetado. Partió de una experiencia personal de la infancia, cuando mi mamá me mandaba todos los días a comprar las mismas cosas para comer: el pan, el jamón, el queso… Entonces nos preguntamos por qué siempre lo mismo. Con Panksero tuvimos por un tiempo un combo de hamburguesas: seis panes, lechuga, kétchup casera…

Se venía pensado, se venía gestando, pero no se había ejecutado, acota Pedro.

Cuando llega Pedro al equipo se le dio forma a todas las ideas que se tenían planteadas, continúa Gregorio.

La novedad principal de KseroBurguer es que trabaja con los ingredientes del día, no están atados a unos ingredientes fijos que si faltan, falla el producto. KseroBurguer puede hacer hamburguesas de cochino o de pescado o de lo que se consiga. Eso sí, manteniendo siempre una alta calidad gastronómica.

En este momento, Panksero continúa un interesante plan de apoyo a los emprendedores cumaneses, tanto en el aspecto formativo como en el organizativo, pero esto será tema de una próxima nota.